Cosa cucinavano i cacciatori-raccoglitori europei 8.000 anni fa?

La dieta dei cacciatori-raccoglitori mesolitici dell’Europa settentrionale e orientale era molto più ricca di vegetali di quanto si credesse.

Un’analisi di residui carbonizzati su frammenti di ceramica databili tra il 6000 e il 3000 a.C. rivela combinazioni specifiche di piante selvatiche e pesce, variabili da sito a sito, che indicano l’esistenza di vere e proprie tradizioni culinarie tramandate ben prima della rivoluzione agricola.

Ceramica sporca come archivio alimentare

I cocci di ceramica abbandonati nei siti abitativi del Mesolitico europeo si rivelano uno degli strumenti più precisi per ricostruire le abitudini alimentari di popolazioni che non lasciavano documenti scritti. Lo studio pubblicato il 4 marzo 2026 su PLOS One, condotto da Lara González Carretero, archeobotatnica dell’Università di York, ha analizzato 85 frammenti ceramici provenienti da 13 siti distribuiti dalla Russia alla Danimarca meridionale, tutti databili tra il 6000 e il 3000 a.C.

L’approccio metodologico si distingue da quello tradizionale perché non si limita all’analisi dei lipidi, ovvero delle molecole grasse che sopravvivono nei pori della ceramica, ma integra tecniche microscopiche avanzate capaci di identificare strutture cellulari e tessutali di origine vegetale o animale. I metodi standard di flottazione del sedimento, che consistono nell’immergere il suolo in acqua per recuperare semi, carbone e altri materiali organici galleggianti, non consentono di stabilire con certezza se i resti botanici recuperati facessero parte della dieta o svolgessero altre funzioni, come combustibile o materiale da costruzione.

Il punto di svolta è rappresentato dai foodcrust, i residui carbonizzati che si formano sulle pareti interne dei vasi durante la cottura. Quando un contenitore viene usato più volte senza essere lavato, ogni sessione di cottura deposita un nuovo strato carbonizzato sopra il precedente. Quando il vaso veniva scartato, spesso veniva gettato nel fuoco, il che aggiungeva ulteriori cicli termici. Nonostante le alte temperature subite più volte, le strutture microscopiche originali dei materiali cotti, cellule, tessuti, forme caratteristiche, persistono in forma riconoscibile.

Microscopia multiscala: dalla superficie alla cellula

Il protocollo analitico sviluppato da González Carretero prevede tre livelli di osservazione. Il primo utilizza microscopi a bassa potenza per una mappatura generale della superficie del foodcrust. Il secondo impiega microscopi digitali per studiarne la struttura tridimensionale. Il terzo, e più risolutivo, si avvale di un microscopio elettronico a scansione (SEM), che permette di ingrandire enormemente le sezioni del residuo e identificare con precisione i materiali organici conservati: in alcuni casi sono visibili direttamente semi o frammenti di frutti.

González Carretero aveva già applicato questa tecnica allo studio di resti rinvenuti a Çatalhöyük, il proto-insediamento urbano in Turchia, e alla ricerca sulle prime attestazioni di panificazione, risalenti a circa 14.000 anni fa. Nel caso dello studio attuale, l’obiettivo era comprendere quali piante i cacciatori-raccoglitori mesolitici cucinassero e in quali combinazioni.

L’analisi lipidica dei frammenti ha confermato la dominanza di composti provenienti da pesce e molluschi, con alcune tracce di grasso di cervo e, in misura minore, di prodotti lattiero-caseari. Ma è l’analisi microscopica a fornire il dato più inatteso: residui vegetali sono stati identificati in 58 degli 85 frammenti esaminati, con una frequenza che esclude ogni lettura casuale. Graminacee selvatiche, tuberi, rizomi, frutti e radici compaiono in modo sistematico nei vasi di cottura.

Tradizioni culinarie prima dell’agricoltura

Il Mesolitico europeo, compreso approssimativamente tra il 10.000 e il 5.000 a.C. a seconda delle aree geografiche, è il periodo che separa la fine dell’ultima glaciazione dall’introduzione dell’agricoltura. Le popolazioni che vivevano in questa fase erano pienamente dipendenti dalla caccia, dalla pesca e dalla raccolta di vegetali selvatici, senza coltivare né addomesticare animali. Eppure i dati emergenti dallo studio mostrano che queste comunità avevano sviluppato abitudini alimentari strutturate, non semplicemente opportunistiche.

L’elemento più significativo non è la semplice presenza di vegetali nei vasi, ma la specificità delle combinazioni rilevate nei diversi siti. Piante comuni, disponibili in tutta l’area, venivano selezionate e associate a determinati alimenti in modi che variavano geograficamente. “Queste piante crescono ovunque e sono disponibili per molte persone, eppure sembra che ne selezionassero solo alcune da mettere nei vasi”, osserva Oliver Craig, coautore dello studio e ricercatore dell’Università di York.

Nei siti vicini al fiume Don, nell’odierna Russia, i vasi contenevano tracce di leguminose selvatiche e graminacee abbinate a pesce d’acqua dolce. Lungo il fiume Volga, sempre in Russia, e in un sito in Polonia, la combinazione dominante era invece costituita da bacche di viburno (Viburnum opulus) cotte insieme al pesce. Questo tipo di variazione geografica è difficile da spiegare con la sola disponibilità ambientale degli ingredienti e suggerisce l’esistenza di tradizioni culturali trasmesse all’interno di comunità specifiche.

Il viburno: tossico da crudo, prezioso dopo la cottura

Il viburno lantanoides, noto anche come guelder rose nella letteratura anglofona, produce bacche di colore rosso-arancio simili esteticamente ai mirtilli rossi americani. Prima della cottura, queste bacche contengono composti tossici e sono caratterizzate da un sapore fortemente amaro. González Carretero descrive il loro odore, quando crude, come simile a quello di “calzini bagnati”. Sottoposte a cottura da sole, restano amare e poco appetibili.

La trasformazione avviene quando le bacche vengono cotte insieme al pesce. In questo caso, secondo i test condotti dal team, il gusto cambia significativamente: l’amarezza si attenua e emerge una nota dolciastra, rendendo la combinazione piacevole al palato. Per verificare questo effetto, i ricercatori hanno realizzato esperimenti di cucina replicando le condizioni antiche: hanno bollito proporzioni uguali di bacche di viburno e carpa in acqua, usando repliche di vasi ceramici analoghi a quelli originali.

L’uso del viburno ha radici profonde in tutta l’area nord-orientale dell’Europa. Ancora oggi, in parti di Giappone e Russia, si preparano gelatine di pesce abbinate a bacche di viburno o a mirtilli rossi. In Polonia, Ucraina e Russia, il viburno ha un significato culturale che va ben oltre il semplice utilizzo alimentare: compare nella tradizione folklorica, nella poesia e nella simbologia popolare. La sua presenza nei vasi mesolitici suggerisce che questa valenza culturale potrebbe avere radici molto più antiche di quanto si pensasse.

Perché i cacciatori-raccoglitori adottarono la ceramica

Una delle domande che ha motivato la ricerca riguarda le ragioni dell’adozione della tecnologia ceramica da parte di popolazioni di cacciatori-raccoglitori. La ceramica si diffuse in questa regione a partire da circa 6.000-7.000 anni fa, propagandosi da est verso ovest. Si tratta di una delle prime attestazioni di ceramica in Europa, e la sua comparsa in contesti non agricoli ha a lungo sollecitato interpretazioni diverse.

Un’ipotesi consolidata è che i vasi servissero per la lavorazione del pesce durante i periodi di abbondanza stagionale: cuocendo il pesce si potevano estrarre oli conservabili per i periodi di scarsità. Lo studio suggerisce però che la ceramica avesse anche un ruolo nella preparazione e conservazione di oli vegetali. Ma forse l’incentivo più sottovalutato è quello gastronomico: la cottura combinata di ingredienti in un contenitore ceramico crea sapori e texture inaccessibili con altri metodi di preparazione.

“Non mangiavano solo per assumere vitamine, lipidi e calorie”, sottolinea Dimitri Teetaert, archeologo dell’Università di Gand e commentatore esterno allo studio. “Questo potrebbe essere stato un incentivo importante per l’adozione della tecnologia ceramica.” In altre parole, la piacevolezza del cibo e la ricerca di nuove esperienze sensoriali potrebbero aver giocato un ruolo nell’innovazione tecnologica, non solo le necessità di sopravvivenza.

Continuità alimentare tra Mesolitico e Neolitico

Un aspetto particolarmente rilevante emerso dalla ricerca riguarda la continuità delle pratiche alimentari tra il Mesolitico e il Neolitico, cioè tra il periodo dei cacciatori-raccoglitori e quello dei primi agricoltori. Le popolazioni che iniziarono a coltivare piante e ad allevare animali non abbandonarono improvvisamente le loro tradizioni alimentari preesistenti. La transizione non fu una sostituzione, ma una stratificazione: orzo, frumento e animali domestici si affiancarono agli alimenti selvatici, senza rimpiazzarli.

Questo dato contrasta con una lettura semplicistica della rivoluzione neolitica come momento di rottura netta con il passato. Le tradizioni culinarie dei cacciatori-raccoglitori erano più radicate e strutturate di quanto la storiografia tradizionale abbia spesso riconosciuto. La ceramica, con i suoi foodcrust stratificati, offre la possibilità di leggere questa continuità in modo diretto, attraverso i residui materiali delle ultime cotture avvenute nei vasi prima che venissero abbandonati.

González Carretero segnala che senza l’analisi sistematica dei residui vegetali resterebbe impossibile ricostruire l’intera dieta di queste popolazioni. I grassi animali e i lipidi del pesce dominano l’analisi chimica standard, oscurando la componente vegetale. Solo l’integrazione tra lipidomica e microscopia elettronica permette di vedere ciò che altrimenti resterebbe invisibile.

Prospettive di ricerca

Il team dell’Università di York prevede di estendere l’analisi a un’area geografica più ampia e a un arco temporale più lungo, per comprendere se e come i cambiamenti ambientali, variazioni climatiche, modifiche degli ecosistemi fluviali, disponibilità stagionale delle specie, abbiano influito sulle pratiche culinarie. L’obiettivo è anche quello di tracciare con maggiore precisione la diffusione geografica delle tradizioni di cottura, verificando se le somiglianze e le differenze tra siti riflettano reti di scambio culturale o isolamento geografico.

Un ulteriore filone di indagine riguarda la possibilità di identificare tecniche di conservazione degli alimenti attraverso i residui ceramici: la produzione di oli di pesce e oli vegetali da stoccare per i mesi invernali implicherebbe processi di cottura prolungata che potrebbero lasciare impronte chimiche e morfologiche distinctive nei foodcrust.

Lo studio contribuisce a una revisione più ampia dell’immagine dei cacciatori-raccoglitori europei: non individui al limite della sopravvivenza, impegnati in una ricerca perpetua di cibo, ma membri di società relativamente complesse, probabilmente connesse da reti commerciali e culturali, dotate di un patrimonio culinario specifico che includeva la selezione consapevole degli ingredienti, la combinazione di sapori e la padronanza delle trasformazioni chimiche indotte dalla cottura. La ceramica, in questo senso, non fu solo un contenitore. Fu il primo strumento di cucina in senso moderno.

Fonti

• González Carretero L. et al., Plant foods in Mesolithic hunter-gatherer pottery from Northern and Eastern Europe, PLOS One, 4 marzo 2026. | University of York, comunicato stampa, marzo 2026.
• Dichiarazioni di Dimitri Teetaert (Università di Gand) e Oliver Craig (Università di York) rilasciate a Science News, marzo 2026.