Funghi, quando li prepari non commettere questo errore o perdono tutto il loro sapore | Lo dicono anche gli chef stellati

I funghi sono davvero squisiti, ma vanno cucinati in una certa maniera. Per non far perdere il sapore non bisogna commettere questo errore.

I funghi sono un ingrediente versatile e amato in cucina, apprezzati per il loro sapore unico e la consistenza carnosa. Si trovano freschi, secchi o coltivati, e vengono utilizzati in tantissime ricette, dalle zuppe ai risotti, fino a piatti gourmet.

Tra i più comuni ci sono i porcini, dal gusto intenso e perfetti per risotti e sughi, gli champignon, delicati e ideali per insalate o contorni, e i finferli, ottimi saltati in padella. Molto usati anche i funghi shiitake nella cucina asiatica e i prataioli, versatili e facilmente reperibili.

In cucina si possono cucinare in mille modi: trifolati con aglio e prezzemolo, grigliati, fritti o usati per arricchire brodi e salse. I funghi secchi, come i porcini, sprigionano un aroma intenso e spesso vengono reidratati prima dell’uso.

È importante fare attenzione alla loro provenienza: alcuni funghi selvatici possono essere tossici. Se raccolti personalmente, devono essere controllati da un esperto. Meglio affidarsi a quelli coltivati o acquistati da rivenditori sicuri.

Stranezze e abitudini in cucina

Hai mai notato quante cose facciamo in cucina senza nemmeno chiederci se abbiano davvero senso? Cioè, certe abitudini le abbiamo ereditate da nonne e mamme, ma non sempre sono oro colato. Tipo: lavare la carne cruda. Lo facevano perché magari la compravano al mercato, dove poteva finire a contatto con chissà cosa. Ma oggi? Tra controlli sanitari e confezioni sigillate, l’unico rischio lavandola è schizzare batteri ovunque. Che poi, basta cuocerla bene e tutti quei microorganismi fastidiosi si fanno una bella fine!

E che dire delle uova? Lavarle appena comprate può sembrare una buona idea, ma in realtà rovina quella specie di pellicola naturale che le protegge. Se proprio vuoi pulirle, fallo poco prima di usarle. E poi c’è il grande dilemma: il riso si lava o no? Alcuni dicono di sì per eliminare l’amido in eccesso, altri sostengono che così si perde la cremosità. La verità? Dipende dalla ricetta e dal tipo di riso.

Cosa fare e cosa no

Allora, vediamo un pò cosa va sciacquato e cosa no, così la prossima volta che cucini sai esattamente cosa fare. Partiamo dalle verdure: sì, sempre, e magari con un pò di bicarbonato o aceto per eliminare sporco e pesticidi. Anche la frutta secca merita un giro sotto l’acqua, perché spesso viene trattata con conservanti che non fanno proprio venire l’acquolina in bocca. 

Dall’altra parte, i funghi non vanno affogati sotto il rubinetto. Assorbono acqua come spugne e perdono tutto il loro gusto. Meglio passarli con un panno umido o una spazzolina. Anche le cipolle e l’aglio non hanno bisogno di un lavaggio, la loro buccia fa già da scudo. Ah, e occhio alle cozze! Anche se sono confezionate, potrebbero avere residui di guscio fastidiosi.