Il prosciutto cotto è cancerogeno? Facciamo chiarezza sulla (non nuova) classificazione dell’IARC
Il prosciutto cotto è classificato come cancerogeno dall’OMS già dal 2015, ma la notizia è tornata virale nel 2026, generando confusione.
Capire cosa significa davvero questa classificazione è essenziale per evitare interpretazioni errate e fare scelte alimentari informate.
Perché si parla ora del prosciutto cotto come cancerogeno
Nel gennaio 2026, vari articoli e contenuti social hanno riportato con toni sensazionalistici che il prosciutto cotto sarebbe stato classificato come cancerogeno dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. L’effetto virale è stato immediato, con commenti, condivisioni e dibattiti accesi.
Tuttavia, l’informazione è tutt’altro che nuova. L’inserimento del prosciutto cotto, insieme ad altri salumi, tra gli agenti cancerogeni per l’uomo risale al 2015, quando l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), agenzia dell’OMS, ha pubblicato un rapporto dettagliato sulle carni lavorate.
La viralità della notizia nel 2026 sembra legata a un rilancio social scollegato da nuove evidenze scientifiche, amplificato da titoli fuorvianti e letture semplificate.
La classificazione IARC e il significato del “Gruppo 1”
La IARC classifica gli agenti in gruppi che riflettono la solidità delle evidenze scientifiche sulla loro capacità di causare il cancro. Il Gruppo 1 raccoglie quelle sostanze per le quali esiste evidenza sufficiente di cancerogenicità negli esseri umani.
Non si tratta di una misura del “grado di pericolosità”, ma di una valutazione della certezza scientifica sul legame tra esposizione e insorgenza del cancro. Per questo motivo, il Gruppo 1 include agenti molto diversi tra loro, come il fumo di sigaretta, l’amianto, l’alcol etilico e appunto le carni lavorate.
Dire che un alimento è nel Gruppo 1 non significa che sia pericoloso quanto il fumo o che basti consumarlo per ammalarsi. Significa solo che esistono studi epidemiologici solidi che dimostrano un nesso causale tra il suo consumo abituale e l’insorgenza di specifici tumori, in particolare il carcinoma colorettale.
Che cosa sono le carni lavorate e perché comportano un rischio
Il prosciutto cotto, insieme ad altri prodotti come salame, bacon, würstel e salsicce, rientra nella categoria delle carni lavorate. Questi alimenti subiscono trattamenti industriali che possono includere salatura, affumicatura, stagionatura o aggiunta di conservanti chimici come nitriti e nitrati.
Durante la digestione, in particolare a livello intestinale, queste sostanze possono generare composti N-nitrosi e altre molecole potenzialmente mutagene. Alcune, come le nitrosammine, sono considerate cancerogene per le cellule del colon-retto. La presenza di questi composti è una delle principali motivazioni alla base della classificazione dell’IARC.
Il rischio emerge non tanto dal singolo alimento, quanto dalla frequenza e dalla quantità con cui viene consumato all’interno di una dieta ricca di prodotti trasformati e povera di fibre.
Il rapporto dell’IARC del 2015: dati e interpretazione corretta
Il documento dell’IARC che ha inserito le carni lavorate nel Gruppo 1 è stato pubblicato nell’ottobre 2015 e si basa su una revisione di oltre 800 studi epidemiologici condotti in tutto il mondo.
Secondo questa analisi, l’assunzione giornaliera di circa 50 grammi di carne lavorata (l’equivalente di due fette di prosciutto cotto) è associata a un aumento del rischio di tumore del colon-retto pari al 18% rispetto a chi ne consuma quantità molto basse o nulle.
È importante chiarire che questo valore rappresenta un rischio relativo, non una certezza. Non significa che chi mangia prosciutto cotto ogni giorno svilupperà sicuramente un tumore, ma che la probabilità statistica aumenta rispetto a chi adotta uno stile alimentare più protettivo.
Perché la notizia è tornata virale nel 2026
La recente diffusione sui media italiani e sulle piattaforme social non è frutto di una nuova valutazione da parte dell’OMS. Nessun aggiornamento è stato pubblicato, né la classificazione dell’IARC è cambiata.
Il ritorno della notizia sembra legato a una condivisione decontestualizzata di articoli datati, che sono stati rilanciati con titoli allarmistici o interpretazioni semplificate. Alcuni utenti hanno confuso la classificazione con un provvedimento recente, e la cosa ha generato così una reazione emotiva e virale.
Il fenomeno evidenzia la difficoltà, in ambito nutrizionale, di comunicare in modo corretto informazioni scientifiche complesse senza alimentare panico o disinformazione.
Rischio, probabilità e comunicazione scientifica
Una delle maggiori criticità nella ricezione pubblica della classificazione IARC riguarda la distinzione tra “rischio relativo” e “pericolo assoluto”. Il termine “cancerogeno” è spesso percepito come sinonimo di tossicità immediata, mentre nel caso delle carni lavorate si tratta di un rischio progressivo e cumulativo che emerge con il tempo e con l’abuso.
Un confronto corretto richiede di inserire questi dati all’interno del quadro più ampio della prevenzione oncologica. Il rischio associato al consumo di prosciutto cotto non può essere paragonato a quello del fumo o di altri agenti altamente mutageni. Si tratta piuttosto di una variabile di rischio alimentare che si somma ad altri fattori modificabili.
Come regolarsi a tavola: indicazioni dalle evidenze scientifiche
Numerose linee guida internazionali, tra cui quelle dell’OMS, del World Cancer Research Fund e dell’<strong’Istituto Superiore di Sanità, suggeriscono di limitare il consumo di carni lavorate nel quadro di una dieta equilibrata.
Un’alimentazione protettiva si basa su un elevato apporto di fibre da verdure, legumi e cereali integrali, consumo moderato di proteine animali, preferibilmente provenienti da fonti non lavorate, e un’attenzione particolare alla varietà alimentare settimanale
Ridurre il consumo di salumi come il prosciutto cotto non significa escluderli in modo assoluto. Una porzione occasionale, all’interno di una dieta complessivamente sana, non rappresenta un rischio clinicamente rilevante. L’obiettivo è evitare l’abitudine quotidiana e la dipendenza da prodotti industriali come unica fonte proteica.
Perché distinguere tra classificazione e pericolosità effettiva
Essere inseriti nel Gruppo 1 significa che l’associazione con il cancro è certa secondo le prove scientifiche disponibili. Tuttavia, non tutti gli agenti nel Gruppo 1 hanno lo stesso impatto sul rischio.
Il consumo di carne lavorata ha un effetto molto più contenuto rispetto a sostanze come l’amianto o il tabacco. Il fraintendimento nasce dal fatto che la IARC non ordina gli agenti in base alla pericolosità, ma in base al grado di evidenza scientifica. Una comunicazione accurata deve quindi tenere conto di questo aspetto, per non alimentare allarmismi infondati o comportamenti alimentari irrazionali.