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I microrganismi nella fermentazione del cacao condizionano i sapori del cioccolato e potrebbero condurci verso “cioccolati personalizzati”.
Quando assaporiamo un pezzo di cioccolato, possiamo percepire sentori di frutta, tostato o terra. Ma a cosa si riferiscono esattamente queste variazioni?
Una recente indagine pubblicata su Nature Microbiology fornisce una spiegazione scientifica: il segreto risiede nella fermentazione delle fave di cacao e nel ruolo delle comunità microbiche coinvolte in questo processo.
I ricercatori hanno scoperto che durante la fermentazione — fase fondamentale nella realizzazione del cioccolato — fattori come il pH, la temperatura e le specie microbiche presenti influenzano significativamente il profilo aromatico finale.
A differenza di vino, birra o formaggio, dove vengono aggiunti ceppi specifici di lieviti o batteri, la fermentazione del cacao avviene in modo naturale, coinvolgendo i microrganismi presenti nel suo ambiente. Ciò rende il cioccolato un prodotto distintivo, in cui la variabilità microbica ha un impatto diretto sulla qualità.
Il gruppo di ricerca diretto da David Gopaulchan, genetista vegetale presso l’Università di Nottingham, ha riprodotto in laboratorio le condizioni ideali per ottenere i tipici aromi del cioccolato di alta qualità. Lo studio, realizzato su campioni provenienti dalla regione di Santander, in Colombia, ha evidenziato come diverse comunità microbiche emerse durante la fermentazione fossero correlate a differenti note sensoriali.
I ricercatori hanno analizzato fave fermentate provenienti da Santander, Huila e Antioquia, tre aree colombiane con un patrimonio genetico simile delle piante di cacao. I liquori di cacao ottenuti dai semi dei primi due siti hanno mostrato aromi complessi, con accenni di frutta matura, caffè e noci tostate. Invece, il cacao di Antioquia presentava un sapore più semplice e amaro. Poiché il patrimonio genetico delle piante era paragonabile sullo stesso piano, le differenze sono state attribuite principalmente alle particolari condizioni di fermentazione e alle comunità microbiche locali.
In particolare, i funghi dei generi Torulaspora e Saccharomyces si sono dimostrati fondamentali per la creazione di profili aromatici superiori. Questi risultati danno il via a nuove opportunità: attraverso la manipolazione e la gestione dei processi microbici, sarà possibile sviluppare dei “cioccolati personalizzati”, con combinazioni di sapori create su misura per i consumatori. Secondo Heather Hallen-Adams, co-autrice e scienziata alimentare all’Università del Nebraska–Lincoln, questo approccio rappresenta un’opportunità interessante per creare “novità ed esperienze sensoriali emozionanti” in futuro. L’obiettivo non è solo di migliorare la qualità, ma anche di ampliare la varietà di aromi disponibili, rendendo il cioccolato un prodotto ancor più personalizzabile.
In conclusione, la scienza del cioccolato dimostra come un cibo così tradizionale e amato possa ancora svelare sorprese. Non è solo la ricetta o il procedimento a renderlo irresistibile, bensì l’operato invisibile di batteri e funghi che, nel corso della fermentazione, influenzano aromi e consistenza. Grazie a queste nuove scoperte, il futuro potrebbe offrirci cioccolati dal sapore “su misura”, risultante dalla sinergia tra microbiologia e arte culinaria!